生鮮作為民生消費(fèi)的剛需品，有著萬億級(jí)別的市場(chǎng)體量。但是非標(biāo)準(zhǔn)化程度高、低客單、低毛利、易損耗等特點(diǎn)使得生鮮入行容易，盈利困難，生鮮的精細(xì)化管理難度大。生鮮零售行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀怎樣？生鮮行業(yè)的數(shù)字化程度如何？生鮮數(shù)字化的難點(diǎn)和痛點(diǎn)在哪里？?jī)?yōu)秀的生鮮企業(yè)怎么做數(shù)字化？這一系列的問題都值得我們深入探討。

近日，海鼎與《第三只眼看零售》共同組織了一場(chǎng)“生鮮業(yè)態(tài)數(shù)字化運(yùn)營的‘道’與‘術(shù)’”為主題的線上直播，就這些問題邀請(qǐng)資深媒體人、生鮮企業(yè)操盤者、生鮮數(shù)字化專家與大家在線交流分享，深入剖析行業(yè)現(xiàn)狀、分享生鮮企業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)，解密生鮮行業(yè)數(shù)字化的“道”與“術(shù)”。

業(yè)態(tài)創(chuàng)業(yè)窗口期逐漸關(guān)閉，

在不確定性中把握確定性

第三只眼看零售合伙人張思遙首先為大家?guī)怼?021超市生鮮競(jìng)爭(zhēng)力報(bào)告》亮點(diǎn)劇透，就行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì)做了解讀。她談到，目前生鮮業(yè)態(tài)創(chuàng)業(yè)的窗口期逐漸關(guān)閉，其中有疫情的影響、資本關(guān)注度的降低，也有企業(yè)自身對(duì)經(jīng)營戰(zhàn)略的規(guī)劃趨于保守，生鮮行業(yè)的新入局者呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)，但是從總體上看，大部分的生鮮企業(yè)依然對(duì)行業(yè)發(fā)展抱積極的態(tài)度。

• 在盈利狀況方面，從2018年以來，逐漸呈上升趨勢(shì)，雖然2021年有所下降，但整體向好。

  
  

• 在門店規(guī)模方面，主力門店面積1000平方以下的企業(yè)增長(zhǎng)比例最高，行業(yè)普遍關(guān)注社區(qū)超市和便利店業(yè)態(tài)，其中88.24%的調(diào)研企業(yè)表示將發(fā)力社區(qū)超市，32.35%的調(diào)研企業(yè)表示更看好便利店業(yè)態(tài)。

  
  

• 在市場(chǎng)前景方面，不管是從銷售額、來客數(shù)、客單價(jià)還是門店數(shù)來看，二三線城市和縣域市場(chǎng)與北上廣深和省會(huì)城市相比，都具備明顯的競(jìng)爭(zhēng)力。

  
  

• 生鮮對(duì)銷售的影響顯著，調(diào)研結(jié)果顯示，生鮮銷售比例大于60%的企業(yè)，銷售額、來客數(shù)、綜合毛利率均為增長(zhǎng)狀態(tài)。

  
  

• 在經(jīng)營成本方面，人力和房租依然是零售企業(yè)經(jīng)營的“兩座大山”，且呈上升趨勢(shì)，但是不同的市場(chǎng)差距較大。

  
  

• 在商品品類方面，隨著消費(fèi)人群的年輕化和“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，加工類商品和預(yù)包裝商品的比重逐漸加大。

  
  

• 在銷售渠道方面，雖然直播帶貨和社區(qū)團(tuán)購熱度不減，但是實(shí)際效果和銷售占比并沒有顯著的提升。

  
  

資本的降溫和行業(yè)發(fā)展放緩，對(duì)從業(yè)者來說，既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，雖然目前行業(yè)面臨各種瓶頸，但是大部分企業(yè)依然積極求變，不斷突破壁壘，數(shù)字化無疑是加速行業(yè)變革的關(guān)鍵因素之一，提升數(shù)字化運(yùn)營能力也成為各大生鮮業(yè)態(tài)發(fā)展過程中的必由之路。 

頭部生鮮企業(yè)的經(jīng)營秘訣，

廣西美加美——做消費(fèi)者喜歡的社區(qū)店

廣西美加美生活超市，南寧當(dāng)?shù)氐念^部社區(qū)生鮮連鎖企業(yè)，單店面積100-200平方米，現(xiàn)有門店數(shù)120多家，店內(nèi)SKU數(shù)約為2500個(gè)，其中生鮮銷售占比50%以上。就是這樣一家二三線城市的社區(qū)超市，會(huì)員日130平門店日銷可以做到18.6萬，190平門店日銷可以做到31萬，雙12一天，121家門店的銷售額超過1000萬。本次直播，我們有幸邀請(qǐng)到美加美董事長(zhǎng)劉功鋒傾情分享，劉總從會(huì)員體系搭建、供應(yīng)鏈打造、團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)、未來規(guī)劃等方方面面分享了美加美的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

美加美十分注重會(huì)員的培養(yǎng)，劉總把目標(biāo)客群定義為中間階層，特別是家庭型客群，美加美生鮮品類的直采比例可以達(dá)到50%，劉總坦言，生鮮供應(yīng)鏈如果單獨(dú)拎出來是不賺錢的，基地直采的采購成本可能與本地市場(chǎng)上比不具備太多優(yōu)勢(shì)，但是這樣能夠讓會(huì)員能夠買到高品質(zhì)的商品，保證品質(zhì)的差異化，從而提高會(huì)員的忠誠度。在標(biāo)品方面，美加美注重與廠家的合作，比如每個(gè)月12號(hào)的會(huì)員日，會(huì)員日的銷售可以達(dá)到平常的三四倍，12月的店慶日銷量更高，因?yàn)榈玫綇S家的大力支持，即使做活動(dòng)時(shí)也能保證10%以上的毛利。

劉總談到，海鼎與美加美的合作始于2019年，海鼎不僅幫助美加美實(shí)現(xiàn)了管理效率的提升，還為美加美引入眾多異業(yè)品牌資源，著力打造爆款，配合積分、券等豐富的營銷玩法，實(shí)現(xiàn)從2019年以來老店銷售額每年15%的增長(zhǎng)。

未來，美加美將發(fā)力預(yù)制菜，把酒店的美味匯集到美加美門店，給顧客更多選擇，同時(shí)，圍繞鮮食去做更多的嘗試，讓短保的鮮食通過美加美門店進(jìn)入千家萬戶。

從非標(biāo)到標(biāo)準(zhǔn)化，

生鮮零售的數(shù)字化探索

在國外每一顆水果在上市前都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)苛的篩選，從種植、采摘、分揀、包裝到銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)都有固定標(biāo)準(zhǔn)，而國產(chǎn)水果的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)滯后，同一種水果大小、口感、品質(zhì)不穩(wěn)定，銷售標(biāo)準(zhǔn)也很難統(tǒng)一，放在生鮮行業(yè)，非標(biāo)準(zhǔn)化也是困擾企業(yè)的一大難題，只有生鮮管理體系中有標(biāo)準(zhǔn)化的算法、加工模型才能實(shí)現(xiàn)采購、庫存管理、銷售、成本核算的統(tǒng)一。

海鼎生鮮數(shù)字化專家白興科從數(shù)字化ERP解決方案、數(shù)字化供應(yīng)鏈解決方案和數(shù)字化運(yùn)營解決方案三方面為大家分享了海鼎在生鮮零售行業(yè)的數(shù)字化探索，講述了海鼎如何對(duì)非標(biāo)的生鮮品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。白總認(rèn)為，對(duì)零售企業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)化就是給顧客提供無感的、高品質(zhì)的消費(fèi)體驗(yàn)，而生鮮標(biāo)準(zhǔn)化與生鮮數(shù)字化建設(shè)是一脈相承的。

生鮮商品與標(biāo)品不同，庫存、成本核算單位一般是按照重量斤，但是部分商品如雞鴨等，門店銷售和倉庫揀貨往往按照只，這樣就造成了庫存核算單位和庫存管理單位的不一致。在采購過程中，總部從上游采購時(shí)會(huì)通過產(chǎn)地和標(biāo)準(zhǔn)箱來管理，但是門店的品項(xiàng)管理往往以商品品質(zhì)等維度進(jìn)行劃分，總部和門店的品項(xiàng)之間沒有直接的對(duì)應(yīng)關(guān)系，導(dǎo)致上下游的庫存流轉(zhuǎn)和成本流轉(zhuǎn)難以統(tǒng)一。部分分割品如豬肉向上游端要貨時(shí)往往按照白條、前段、中段和后段，但是門店端售賣往往以排骨、蹄髈、里脊等等，每個(gè)部位肉的來源不唯一，如何相對(duì)精確地知道部位肉的毛利，做好成本核算和分析。

針對(duì)生鮮非標(biāo)品的特征，為了更好地解決以上難點(diǎn)，海鼎提出了3大管理方案：生鮮雙計(jì)量單位管理、生鮮庫存轉(zhuǎn)換管理、分割品雙庫存管理，將庫存管理單位與庫存核算單位分離，幫助生鮮零售企業(yè)輕松應(yīng)對(duì)各個(gè)場(chǎng)景的銷售和財(cái)務(wù)的核算需求，讓生鮮管理更加簡(jiǎn)單。

在毛利核算方面，海鼎ERP支持多種成本核算方式并存，對(duì)不同商品使用不同成本核算方式，同時(shí)支持核算批次追溯，通過整體進(jìn)貨成本與銷售額還原真實(shí)的毛利。針對(duì)生鮮包材的管理，根據(jù)不同包材類型設(shè)定不同的處理方式，系統(tǒng)里面還可實(shí)時(shí)查看追蹤包材的庫存分布。針對(duì)部分商品互可替代的特點(diǎn)，通過分配算法分配替代品補(bǔ)足缺貨商品的方式進(jìn)行管理。海鼎ERP還引入了管理批次的概念，將管理庫存與核算庫存進(jìn)行剝離，支持先到期先出和指定批次出庫。

白總還介紹了海鼎在數(shù)字化供應(yīng)鏈方面的探索，為了更好地促進(jìn)供應(yīng)商與企業(yè)之間的業(yè)務(wù)鏈接，海鼎打造了SRM產(chǎn)品，強(qiáng)化采購供應(yīng)能力與訂單交付能力，同時(shí)提供在線合同簽約、在線財(cái)務(wù)對(duì)賬、在線發(fā)票審核等服務(wù)，為企業(yè)搭建與供應(yīng)商之間的高效協(xié)同平臺(tái)；移動(dòng)采購方案，通過一體化管理商品、合同、物流，打通采購各個(gè)關(guān)鍵流程節(jié)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)及時(shí)傳遞采購需求、快捷應(yīng)對(duì)新品新供場(chǎng)景、實(shí)時(shí)追蹤采購動(dòng)向，從而大幅提高采購效率，降低采購成本。

在數(shù)字化運(yùn)營解決方案中，白總詳細(xì)地介紹了零售門店運(yùn)營藍(lán)圖，講述訂貨、收貨、退貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)、陳列、促銷檢查等門店管理的各個(gè)方面如何更好地實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，以及海鼎推出的門店運(yùn)營平臺(tái)、門店助手移動(dòng)端、督導(dǎo)助手移動(dòng)端等產(chǎn)品，如何幫助生鮮零售企業(yè)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)在線、門店在線、員工在線、數(shù)據(jù)在線。

生鮮的數(shù)字化不是一蹴而就的，短期來看，借助合適的數(shù)字化工具和數(shù)字化解決方案，能夠幫助企業(yè)提升經(jīng)營效率，長(zhǎng)期而言，需要企業(yè)從上到下構(gòu)建數(shù)字化運(yùn)營思維，生鮮的標(biāo)準(zhǔn)化也不是一家企業(yè)之功，需要從供應(yīng)鏈上下游協(xié)同發(fā)力，海鼎在與美加美、綠葉、明康匯、誠實(shí)果品等眾多優(yōu)秀的企業(yè)共同探索生鮮的數(shù)字化的過程中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，未來，我們將繼續(xù)深入，為生鮮企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型提供持續(xù)助力。